蔗糖酯的亲水亲油平衡值（HLB值）的范围很广，可在1～16之间游动。当制备O／W（水包油）型乳剂（食品）时，如甜牛奶、纯牛奶、乳化饮料、混浊果汁饮料等，通常选用HLB值较高的蔗糖酯，所制得的乳剂可用水任意稀释，可防止蛋白质凝聚和油脂上浮现象的产生，不会产生沉淀、分层、油圈等问题。在制备O／W型乳剂时，蔗糖酯的添加量在0．1％～0．3％之间。当制备W／O（油包水）型乳剂（食品）时，通常选用HLB值较低的蔗糖酯，可获得稳定的乳化混合物。